+7 (911) 634-90-188 (8162) 55-66-53
Режим работы: Пн - Сб с 9:00 до 19:00 Еmail: shefkolbas@yandex.ru
Доставка: из г. Великого Новгорода в любую точку РФ

Ветчина "Аппетитная"

Ветчина "Аппетитная"

 Рецепт ветчины "Аппетитной"

 

Мясное сырьё:

Свинина грудинка - 2,5кг.только рёберная часть без почерёвка

Свинина лопатка - 2,5кг. нежирная

Ингридиенты:

Соль нитритная - 1,75% к массе мяса (взвесить мясо уже нарезанное)

Сахар 10 гр.

Чеснок 5-6 зубчиков

Перец чёрный горошком 10гр. растолочь в ступке

Вода 10%-12% от массы мяса

Оболочка для ветчины 80 мм коллагеновая или Сенюга говяжья

Шпагат колбасный хб или лён

Сетка (не обязательно)

 

Приготовление мясного сырья

Шеф-Колбас рекомендует при нарезке мяса использовать перчатку мясника

1. Нарезаем грудинку полосками толщиной 5-7мм длиной 5-10см (даст красивый рисунок) куски которые неудобно резать позднее просто перемолоть на мясорубке

2. Нарезаем лопатку кусочками по 1-2 см. и кусками по 5-7 см расчитывайте под свою мясорубку

3. На перемалывание в мясорубке нужно примерно 30-40% сырья

Приготовление посолочной смеси:

Нитритная соль  , сахар, перец смешиваем вместе.

Посол:

В мясо добавляем посолочную смесь и воду перемешиваем до полного впитывания воды, закрываем ёмкость пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 24-48 часов при t от 2 до 4C

Подготовка к набивке:

Большие куски нарезанные по 5-7см и остатки от грудинки перемалываем на мясорубке с чесноком и перемешиваем всё вместе  (фарш, кусочки мяса и грудинку) примерно 5 минут так чтобы фарш распределился равномерно.

Набивка:

Набиваем фарш в оболочку  с помощью колбасного шприца с большой насадкой (если нет то вручную) старайтесь удалить весь воздух из фарша чтобы батончик был максимально плотный, вяжем набитую оболочку шпагатом колбасным узлом, максимально утягивая батон и вывешиваем или просто выкладываем на поднос готовые батоны ветчины при комнатной температуре на 4-6 часов для созревания.

Варка:

Шеф-Колбас рекомендует  использовать термометры.

Два способа 1-в духовке, 2-в кастрюле

1. Размещаем батоны на решётке в середине духовки устанавливаем щуп термометра в самый центр батона, вниз устанавливаем противень и наливаем туда горячую воду 0,5 литра, включаем духовку 50-55С на 1-час, увеличиваем температуру до 65-70С на 1-час, заключительный этап выставляем температуру 80С и доводим температуру в батоне 69С этот момент нужно контролировать, сразу по достижении 69С достаём батоны и охлаждаем в холодной воде со льдом. Нарезаем и Bon appetit!

Добавить комментарий
Введите код с картинки
Необходимо согласие на обработку персональных данных